Surdeigsbrød av spelt, del 1

NB! Dette var mitt første innleg om å bake med surdeigsbrød. Jeg har skrevet et nytt innlegg, med bilder fra dag til dag, som er lettere å følge.

Da har jeg endelig klart det… å lage surdeigsstarter OG surdeigsbrød av 100% spelt. Første gang jeg prøvde meg på å lage starter leste jeg en del om surdeig, filosofien og kunsten; nesten som en vitenskap der ingrediensene, som bare er vann og mel, må måles pinlig nøyaktig for å lykkes. Jeg fulgte oppskriften til punkt og prikke, men starteren myglet…

Dagen etter brettet jeg opp ermene og, bokstavlig talt, startet på nytt igjen. Denne gangen gjorde jeg det meste på slump, som jeg pleier å gjøre. Nå skulle jeg til å skrive at det eneste jeg var pinlig nøye med var at jeg brukte helt rene redskaper, men så kom jeg på at dette er noe jeg alltid er nøye med, så det ble litt rart… anyway… det er viktig med renslighet!

Fra dag til dag:

Dag 1: Begynn med 3 ss vann og hell på spelt til du får en grøt.

Dagen etter, dag 2, etter ca. 24 timer, vil du se at det boblet litt. Bland inn 6 ss. vann og så mye mel at du får en grøtete konsistens.

Dag 3: Tilsett 12 ss. vann, en klype salt (salt skal visstnok være bakteriedrepende, dvs. det skal ta livet av de dårlige bakteriene, ikke de gode) og mel til grøt.

Dag 4 morgen: Tilsett 12 ss. vann og mer mel – til grøt.

Dag 4 kveld: Om deigen nå er blitt veldig stor kan du kaste halvparten og tilsette 12 ss. vann og mer mel.

Dag 5. morgen: Fikk lyst til å prøve meg med å bake brød. Visste at det muligens var litt tidlig, men er man nord-europas mest utålmodige, så er man det… Jeg tok halvparten av starterene og blandet inn vann, mel og salt i den som fikk stå til kvelden, og det samme i den andre halvparten, bare at her blandet jeg inn en del mer mel og vann, slik at jeg fikk deig til 2 små brød av hver deig (hvete og spelt). Jeg lot brødene stå i 6 timer, tror jeg og stekte de. Disse hevet seg dårlig og ble veldig kompakte og gikk rett i søppla.

Dag 5 kveld: Tilsatte 12 ss. vann og mel til starteren.

Dag 6 morgen: Speltstarteren begynte å lukte nesten maling. Dette hadde jeg lest om og visste derfor at løsningen var å kaste nesten all starteren og røre inn mer vann og mel i det lille jeg hadde igjen av starteren. Dette gjorde jeg med begge deigene. Det er mulig at det var dette som satte fart i deigen, men her er jeg litt usikker…

Dag 6 kvelden: Beholdt det meste av den gamle deigen og la til mer vann og mel.

Dag 7. morgen: Denne dagen følte jeg at det var mer spenn i deigen, den hadde ikke hevet seg dobbel, men den var absolutt bedre enn de andre dagene. Prøvde meg på et nytt speltbrød. Dette hevet litt dårlig så jeg satte det inn i ovnen på ca. 35-40 grader og damp. Det ble stående i 2 timer før jeg satte ovnen på 230 grader. Satte temperaturen ned til 180 grader etter 10 min. og lot brødene stå i ca 45. min. Her brukte jeg damp. Har du ikke dampfunksjon i ovnen din kan du sette en skål med vann i bunnen av ovnen.

Dette brødet ble bra, men kunne godt vært litt mer luftig. Likevel hadde det hevet seg til dobbel størrelse.

Dag 8 kveld: Kastet ut litt av den gamle deigen og tilsatte mer mel og vann og litt salt. Satte en ny brøddeig med litt av speltstarteren. Brukte en liten del starter og blandet inn mel, vann og litt salt til en klissete deig. La deigen i en bakepapirkledd brødform og lot brødet stå over natten.

Dag 9 morgen: For første gang var starterene hevet til dobbel tørrelse og det samme var brødet fra gårsdagen. Kastet ut en god del av den gamle starteren og la til mer vann og mel.

Slik så deigen ut i morges!

Brødet i dag ble satt i ovnen på 240 grader. Temperaturen ble skrudd ned til 180-190 grader da jeg satte brødet inn i ovnen og der ble det stående i ca. 45 min. Det ferdige brødet hadde hevet seg mer enn dobbelt og brødet var enda luftigere enn gårsdagens brød.

Akkurat nå er jeg på dag 9, på formiddagen. Selv om jeg er en veldig nybegynner har jeg gjort meg noen tanker omkring prosjekt surdeig.

For det første er jeg litt usikker på denne «vitenskapen» med nøyaktige mål. Å veie og måle pinlig nøyaktig gir kanskje litt bedre resultat, men jeg tror det fungerer helt fint ved å ta det litt på øyemål og.  Jeg tviler på at de stod med vekt og målebeger i gamle dager! For det andre merket jeg at deigen likte seg bedre når den var litt fastere. For det tredje skal man ikke være redd for å kaste for mye av den gamle deigen. Jeg var veldig redd for det i begynnelsen, tenkte at det ville være for lite bakterier igjen, men jeg tror nesten det er omvendt, ihvertfall etter 3-4 dager. Det var først da jeg turde å hive ut ganske mye av deigen det begynte å skje ting. Det kan dog ha vært en tilfeldighet….

I dag tok jeg litt av den speltstarteren jeg hadde tenkt å kaste og blandet inn litt havremel. Så langt ser det ut for at den starteren også har overlevd veldig fint og det skal bli spennende å se om jeg klarer å lage surdeigsbrød med spelt og havre!

Servert med balsamicoglaze, litt god olivenolje og litt maldonsalt er dette et helt lite måltid. 

Lagre