I sommer har jeg tatt på meg oppgaven med å løse surdeigsmysteriet.(NB! Dette innlegget er blitt redigert i nov. 2016 – man blir visst aldri ferdig med «forskningen»!)

Noen vil si at jeg er både gal og rar, men når jeg har bestemt meg for noe går jeg «all in» og gir meg ikke før jeg er fornøyd, så får folk heller tro jeg er forgiftet av surdeigskultur…

Starteren lager jeg etter oppskriften jeg laget i vår.

Leter etter den optimale oppskriften: best mulig resultat på kortest mulig tid

Dessverre er jeg ikke så strukturert at jeg kan bestemme meg for at jeg vil bake brød to dager i forveien. Jeg har derfor brukt sommeren på å finne den optimale fremgangsmåten mht. tid og konsistens: Kortest mulig tid, men best mulig resultat. De som følger med i Facebookgruppen min: Speltsurdeig for lavFODMAP har nok lurt på, mer enn en gang, om dette har gått fullstendig til hodet på meg… En ting kan jeg ihvertfall love og det er at jeg virkelig har forsket på dette surdeigsmysteriet, ikke akkurat vitenskapelig, men via prøving og feiling.

Surdeigsmysteriet så langt er:

Er det nødvendig med fordeig?

Det er ikke noe poeng i å lage fordeig. Det viktigste er at deigen blir hevet skikkelig på første heving. Om deigen står kaldt eller i romtemperatur har lite å si, men den hever, natulig nok, raskere i romtemperatur og saktere i kjøleskapet. Bruker du kjøleskapheving bør du uansett la gjæringsprosessen komme i gang en del timer før du setter deigen i kjøleskapet, hvis ikke vil det ta flere dager å få deigen til å heve.

Hvorfor blir brødet syrlig?

Deigen blir mer syrlig om den hever til «topppunktet» og faller sammen igjen på første heving. Dette gjelder både om deigen hever på benken eller i kjøleskap.

Hva gjør surdeigen mindre klissete?

Om du skal forme brødet kan det være lurt å sette deigen i kjøleskapet den siste timen av første heving. Kulden gjør deigen fastere og mindre klissete.

Surdeig skal ikke eltes, men «brettes»

Etter første heving skal deigen «brettes» eller «vikles». Se forklaring under.

Hevekurv eller bakepapir?

Når du har formet deigen kan du enten legge den i en hevekurv med litt mel i bunnen og langs sidene, i en ildfast form med bakepapir,  på et bakepapir i en bakebolle eller på et bakepapir

Etterheving:

Noen sverger her til heving i mange, mange timer i kjøleskap, men jeg har funnet ut at det er fullt mulig å etterheve i romtemperatur over kortere tid. Eneste  ulempen med dette er at deigen blir klissete og, om du bruker hevekurv, vil den kanskje henge mer igjen i kurven enn om du hever i kjøleskapet. I romtemperatur trenger du ikke å heve i mer enn 2-3 timer. Bruker du hevekurv kan du sette deigen inn i kjøleskapet etter 2 timer for å få deigen kald og mer fast slik at den ikke henger igjen når du velter den på platen.

Hehe, var dette innviklet? Da skal jeg ta fremgangsmåten mer systematisk:

Kun kjøkkenbenkheving, begynn på kvelden:

  1. bruk ca. 1 ss. starter, 3,5 dl. vann, litt salt og speltmel til du får en litt klissete, men fast deig. (Spelt trenger mer fuktighet enn hvetemel.)

  2. la deigen stå på kjøkkenbenken i ca. 8-10 timer (natten over). Hvis deigen ikke har hevet noe må du la den heve lenger, eventuelt er ikke starteren din sterk nok. Jo lenger den blir stående her, jo mer syrlig blir brødet. Sett deigen i kjøleskapet siste hevetimen slik at den ikke blir så klissete.

  3. ta deigen ut av kjøleskapet og brett deigen og form den tilbrød.

  4. legg den i foretrukket form og la deigen ligge å etterheve i 2-3 timer.

  5. sett ovnen på 250 grader. Har du ovn med dampfunksjon kan du bruke denne. Du kan også bruke en glovarm jerngryte (strø litt mel i bunnen og legg brødet i gryta. Sett lokk på og inn i ovnen, ta av lokket siste 15 min.). I det du har satt brøet i ovnen kan du skru ned temperaruren til 200-220, alt etter hvor hard og brent skorpe du vil ha. Jeg liker ikke hard og brent skorpe, så jeg skrur ned til 200.

  6. stek i 45-50 min.

Kjøleskapheving, begynn morgenen før du skal steke brødet (dette er den metoden jeg bruker aller mest nå og som gir skikkelig luftige brød med store «bobler», eller porer, som de sier på fagspråket… 🙂 )

  1. bruk ca. 1 ss. starter, 3,5 dl. vann, litt salt og speltmel til du får en litt klissete, men fast deig. (Spelt trenger mer fuktighet enn hvetemel.)

  2. la deigen stå på kjøkkenbenken i 4-5 timer. Min erfaring er at om deigen ikke har begynt å heve litt før den settes i kjøleskapetden vil den ikke heve skikkelig. I tillegg, står deigen for lenge på kjøkkenbenken vil det ferdige brødet bli mindre luftig og surere. Her gjelder det altså å finne den ultimate tiden, noe som dessverre varierer litt med hvor varmt det er i rommet. I sommer slet jeg med at brødene ble kompakte og sure og trodde jeg hadde mistet surdeigspiffen. Det viste seg, i ettertid, at jeg lot deigen stå for lenge på kjøkkenbenken!

  3. sett deigen i kjøleskapet. Legg lokk eller plastfolie over bakebollen. La deigen stå kaldt til kvelden.

  4. kvelden: brett deigen og form den tilbrød: Legg deigen på kjøkkenbenken, IKKE kna, men løft sidene av deigen inn mot midten. Gjør dette noen ganger og form brødet samtidig. Dette var også noe jeg begynte med etter sommeren. Jeg TROR dette sammen med punkt 2 har gjort at brødene mine nå er superluftige, saftige og gode.

Surdeigsmysteriet speltsurdeig luftige brød baking oppskrift lavFODMAP low FODMAP6. legg den i foretrukket form og pass på at deigen nå blir pakket inn i enten plast eller i en plastboks. Jeg har noen ganger brukt en stor bakebolle med lokk eller om jeg har hatt to brød, i en stor plastboks med lokk. Deigen settes så i kjøleskapet over natten. Jeg bruker nå kun bakepapirmetoden. Jeg bruker ikke hevekurv lenger i det hele tatt.

  1. Om morgenen etter: sett ovnen på 250 grader. Har du ovn med dampfunksjon kan du bruke denne. Du kan også bruke en glovarm jerngryte (strø litt mel i bunnen og legg brødet i gryta. Sett lokk på og inn i ovnen, ta av lokket siste 15 min.). Før du setter brødet i ovnen kan du snitte det med en skarp kniv, barberblad eller en tapetkniv.

I det du har satt brøet i ovnen kan du skru ned temperaruren til 200-220, alt etter hvor hard og brent skorpe du vil ha. Jeg liker ikke hard og brent skorpe, så jeg skrur ned til 200.

  1. stek i 45-50 min.

NB! Om spelt og lavFODMAP:

Spelt er ikke lavFODMAP med mindre du bruker surdeig. Les mer om det her, For deg som har cøliaki Spelt er ikke glutenfritt selv om det er laget av surdeig, men det er lavFODMAP likevel. Les mer om gluten og lavFODMAP her.

Jeg er litt usikker på om surdeigsmysteriet er blitt klarere, men det er bare å spørre enten her, eller i Facebookgruppen om det er noe dere lurer på!

Lagre

Lagre

Lagre

Annonse
Cecilie Hauge Ågotnes

Cecilie Hauge Ågotnes

Grunder, Entreprenør, blogger og forfatter

Siden jeg alltid har likt å skrive ble det naturlig for meg å starte denne bloggen for å fortelle min IBS-historie. Jeg å dele hverdagen med irritabel tarm og alt som følger med, slik som hvordan jeg har praktisert lavFODMAP-dietten og hvordan det er å leve med kronisk sykdom.

Del denne oppskriften på:

8 Kommentarer

  1. Maria Uldahl

    Mange gode tips 🙂 Har selv kommet frem til en fremgangsmåte som funker for meg. Føler at hver forb*anna gang jeg leser en oppskrift, så er det en ny fremgangsmåte! Og hver gang er det «den eneste riktige måten» 😛 Såå jeg velger å stole på meg selv, tror også hversurdeig er litt individuell 🙂 Viktigste er å finne frem til et brød man liker og en bakemåte man kan leve med.

    Svar
    • Cecilie

      Hahahaha, jeg kunne ikke sagt det bedre selv! Samtidig så ser jeg jo at jeg er kommet frem til mine konklusjoner ut i fra det jeg har lest sammen med prøving og feiling, så jeg tror det gjelder å lese andres råd og tips og rett og slett prøve seg frem. Det at hver surdeig er forskjellig stemmer nok veldig. Kokken på Lyverket sa at surdeigen blir vant til soppsporene som er i huset den «lever» i, så det er ikke sikkert den overlever i et annet hus. Hehe, høres nesten litt skummelt ut… 🙂

      Svar
  2. Christine

    Kan man bruke starter av fint speltmel til å bake brødet med sammalt spelt?

    Svar
    • Cecilie

      Jeg er jo ikke akkurat noe baker, men jeg har ikke hatt noe problemer med å bruke surdeigsstarteren min på fint speltmel til brød med sammalt spelt i. 🙂 Xxx.

      Svar
  3. Eni

    Ser at du skriver bare 1 spiseskje starter i oppskriften. Er dette virkelig nok? I andre oppskifter/råd ser jeg at ofte 1-1.5 dl anbefales.

    Jeg har oftest brukt rundt 1 dl. Jeg sliter fortsatt med å få nok luft i brødet (blir for kompakt og ofte surt). Kan dette skyldes for mye starter i? Leste på en blogg en sykt innviklet teori om hydrerings % væske/mel mengde, ble helt matt. Har du vært borti dette?
    Hvis jeg baker for sjelden, merker jeg at surdeigen blir ‘spak’ igjen. Er det da lurt å helle av litt og mate den opp igjen en dag eller to? Gjort det noen ganger. Kan det å bake for sjelden (hver 14 dag) forklare lite spenst i deigen ved at den går i en slags dvale og aldri blir jevnt moden?

    Jeg syns også det er vanskelig å vite når deigen er ferdighevet 2 gang, for ofte detter den plutselig sammen til min store fortvilelse. Jeg lurer på om dette også kan forklare at brødet blir tungt. Overheving. Mener å ha lest at siste delen av hevingen må skje under stekingen (dvs steke før toppunktet er nådd) og da tenker jeg i såfall at en siste time i kjøl er lurt, slik at brødet får lunke seg opp igjen inne i ovnen. Men som sagt, litt vanskelig å vurdere rett tid å sette inn i ovnen. Til sist har jeg ikke dampovn, men setter skål med vann inn. Får dog ikke så blanke fine snittede brød som du.

    Har du gode råd og tips her er jeg takknemlig, er litt på nummeret før gir opp. Det gikk mye bedre i starten, for deretter bli helt fiasko. Har til og med begynt med 50/50 spelt/økohvete for å få bedre heving ? Starteren bobler, så er nå det sagt…?

    Svar
    • Cecilie

      Hei,
      nå er ikke jeg baker, så å si hva som er *riktig* kan jeg nok ikke… 🙂 Jeg har sett at folk bruker alt fra en ts til 1-2 dl. starter og min erfaring er at det ikke har så mye å si, tror jeg. Jeg får ihvertfall veldig gode resultater med bare litt starter! 🙂 Jeg har lest en del om avanserte surdeigsteorier ja, men jeg ga opp. Logikken sier meg at hvor mye væske man må ha, kommer an på hvor mye fuktighet det er i melet – det kan jo variere….

      Jeg tror det kan være lurt å mate opp starteren om du ikke bruker den mer enn hver 14. dag for å få mer «spenn» i deigen ja.

      Jeg pleier å la brødene stå på benken, før andre heving, og så inn i kjøleskapet. Mine brød har stått i kjøleskapet i 1,5 dag uten at et ble overhevet. Kulden vil vel sørge for at det ikke skjer? Jeg trodde også at det å steke brødene før hevetiden er på topp var best, men erfaringen min er at det har gått bra selv om brødene har vært «fulltidshevet» og… 🙂

      Som du sikkert vet, så bruker jeg en ovn med dampfunksjon. Jeg tror nok det er det som gjør at brødene blir så blanke.

      Lykke til videre, og spør i vei! 🙂

      Xxx.

      Svar
  4. Linda

    Kan man bruke den melpakken som vi får kjøpt på butikken som heter «surdeigsbrød av spelt» å bake med? Ser den skal tilsettes gjær da..
    Er den pakken lavFodmap?

    Svar
    • Cecilie

      Jeg har ikke selv testet den, men har hørt at den må mates opp noen ganger for å få en sterk nok starter.

      Svar

Etterlat et svar til Maria Uldahl Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Annonse